Σούπα αυγολέμονο από τη Ζάκυνθο

Αξιώτης Παράσχος
Πρόεδρος H.E.C.F.
Λέσχη Διευθυντών Αρχιμαγείρων Ελλάδος
http://www.executivechefsclub.gr/
E-mail: [email protected]
facebook.: ExecutiveChefsPlatinumClubOfGreece
tel: +30 27210 93844 mob: +30 6948046207

Το παραδοσιακό αυγολέμονο ή αυγοκοφτό είναι το κατεξοχήν εορταστικό πιάτο της Ζακύνθου. Γίνεται με διάφορα κρέατα (μοσχάρι, γαλοπούλα, κότα χωριάτικη, κόκκορα) αλλά ακόμα και με ψάρι. Ο μόνος τρόπος να μη μυρίζει το φαγητό αυγουλίλα είναι να χρησιμοποιήσετε αυγά χωριάτικα ή έστω βιολογικά.

Υλικά:
1 μεγάλο πουλερικό (κότα, κόκκορα ή καλύτερα γαλοπούλα)
1 φλιτζάνι ρύζι για πιλάφι
3 λεμόνια
3 αυγά
τριμμένο ντόπιο Ζακυνθινό τυρί
αλάτι και πολύ πιπέρι στην γεύση

Προετοιμασία
Βράζουμε το πουλερικό σε μια κατσαρόλα με ελαφρώς αλατισμένο νερό, που ίσα να το σκεπάζει.
Μόλις βράσει το πουλερικό, όχι όμως να διαλύεται, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε καλά.
Χτυπάμε σε μεγάλο μπωλ τα ασπράδια των αυγών μέχρι να πήξουν. Προσθέτουμε το χυμό των λεμονιών ανακατεύοντας απαλά. Κατόπιν προσθέτουμε έναν – έναν τους κρόκους ανακατεύοντας απαλά.
Αφού το ρύζι βράσει, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι. Απαλά ρίχνουμε από πάνω το αυγολέμονο (χωρίς να ανακατεύουμε).
Στη Ζάκυνθο δίνουνε και φιλάκια καθώς το ρίχνουν για να μην κόψει!
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα να μαλακώσει το αυγολέμονο με τη ζέστη της σούπας.
Σερβίρουμε με αρκετό τυρί τριμμένο και μπόλικο πιπέρι.
Για το Αυγολέμονο:
Χωρίζουμε πρώτα τους κρόκκους από τ᾿ ασπράδια. Χτυπάμε με δυο πιρούνια ή με αυγοδάρτη, τ᾿ ασπράδια με το αλάτι σε σφιχτή μαρέγκα.
Όταν σφίξει η μαρέγκα, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα ρίχνουμε τους κρόκκους έναν – έναν. Όταν απορροφηθούν οι κρόκκοι και ομογενοποιηθεί το μείγμα, προσθέτουμε λίγο – λίγο το χυμό λεμονιού και στη συνέχεια το ζωμό, που έχουμε βγάλει απ᾿ το φαγητό.
Αυτό που πρέπει να προσέξουμε, (επειδή είναι καυτός), είναι να ρίξουμε τον ζωμό λίγο – λίγο και χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, για να μην «ψήσουμε» τα αυγά και χαλάσουμε το αυγολέμονο. Αφού απορροφηθεί και ο ζωμός, περιχύνουμε με το αυγολέμονο το καυτό φαγητό, σβήνουμε τελείως τη φωτιά, πιάνουμε με τα δυο μας χέρια την κατσαρόλα και την κουνάμε να ανακατευτεί και να πάει παντού η σάλτσα. Αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στο κλειστό μάτι της κουζίνας για 15» δευτερόλεπτα και αμέσως μετά αποσύρουμε το φαγητό απ᾿ το μάτι της κουζίνας και το σερβίρουμε.