Ριζότο με Χοιρινό ( Risotto alla pilota )

Αξιώτης Παράσχος
Πρόεδρος H.E.C.F.
Λέσχη Διευθυντών Αρχιμαγείρων Ελλάδος
http://www.executivechefsclub.gr/
E-mail: [email protected]
facebook.: ExecutiveChefsPlatinumClubOfGreece
tel: +30 27210 93844 mob: +30 6948046207

Υλικά
250 gr. ρύζι Carnaroli
100 gr. χοιρινό ψαρονέφρι
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
50 ml. λευκό κρασί της αρεσκείας σας
3 κρεμμυδάκια φρέσκα
4 μανιτάρια της αρεσκείας σας
4 σπαράγγια
10 gr. ελαιόλαδο
1 lt. περίπου ζεστό ζωμό λαχανικών
40 gr. βούτυρο
50 gr. παρμεζάνα ή κεφαλογραβιέρα
αλάτι και πιπέρι στην γεύση
3 ντοματίνια Σαντορίνης ( προαιρετικά ) για γαρνιτούρα
μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι και πιπέρι στην γεύση

Εκτέλεση:
Κόβουμε το ψαρονεύρι και τα μανιτάρια σε κύβους. Τα μανιτάρια δεν τα πλένουμε, απλώς τα καθαρίζουμε με πινελάκι.
Τσιγαρίζουμε το χοιρινό και τα μανιτάρια στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Αφού τσιγαριστεί ρίχνουμε το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι τα σπαράγγια τον μαϊντανό και τα μανιτάρια. Δυναμώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε ελαφρώς. Μόλις ξανθύνει το κρεμμύδι, προσθέτουμε το ρύζι και τσιγαρίζεται και αυτό, ώσπου να γίνει διάφανο. Σβήνουμε το φαγητό με το κρασί και ανακατεύουμε, μέχρι να εξατμιστεί. Σιγά σιγά συμπληρώνουμε το ζωμό λαχανικών για να βράσει το ρύζι. Όταν βλέπουμε πως χρειάζεται κι άλλο συμπληρώνουμε ζωμό, μέχρι να βράσει. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία όπως και τα άλλα ριζότα. Στο τέλος του μαγειρέματος ρίχνουμε τα ντοματίνια προερετικά το βούτυρο και το τυρί, αλατοπιπερώνουμε, το αφήνουμε λίγο να ρουφήξει τα ζουμιά του και είναι έτοιμο.
Σερβίρουμε αμέσως. Γαρνίρουμε για να είναι λαχταριστό με τις κορυφές από τα σπαράγγια.