Καρέ Αρνίσιο με σάλτσα κόκκινου κρασιού

Αξιώτης Παράσχος
Πρόεδρος H.E.C.F.
Λέσχη Διευθυντών Αρχιμαγείρων Ελλάδος
http://www.executivechefsclub.gr/
E-mail: [email protected]
facebook.: ExecutiveChefsPlatinumClubOfGreece
tel: +30 27210 93844 mob: +30 6948046207

Υλικά
για την κρούστα
100 gr. ψωμί του τοστ, τριμμένο
10 gr. σκόρδο, ψιλοκομμένο
20 ml. ελαιόλαδο
μαϊντανό, ψιλοκομμένο
50 gr. μουστάρδα
αλάτι και πιπέρι στην γεύση

για το καρέ
1 kg. περίπου καρέ αρνίσιο, με το κόκαλο
ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σέλινο ψιλοκομμένο
1 τομάτα ψιλοκομμένη
100 ml. κόκκινο κρασί κατά προτίμηση cava Αυγουστιάτη
θυμάρι
αλάτι και πιπέρι στην γεύση

Εκτέλεση:
Για την κρούστα
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από τη μουστάρδα.
Για το καρέ
Αλατίζουμε το αρνί και το αλείφουμε από όλες τις πλευρές με ελαιόλαδο. Τοποθετούμε τα λαχανικά σε ένα ταψί και πάνω τους ακουμπάμε το αρνί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C μέχρι να μισοψηθεί το κρέας. Αποσύρουμε το αρνί από το ταψί και αλείφουμε την εξωτερική μεριά με τη μουστάρδα. Τοποθετούμε το μείγμα του ψωμιού από πάνω πιέζοντας για να κολλήσει. Αφαιρούμε τα λαχανικά και ό,τι χυμούς μπορεί να υπάρχουν από το ταψί και τα διατηρούμε χωριστά. Επιστρέφουμε το αρνί στο ταψί, δυναμώνουμε τον φούρνο στους 200ο C και ψήνουμε μέχρι η κρούστα να γίνει τραγανή, να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τα λαχανικά μαζί με το κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί το κρασί κατά το ήμισυ. Προσθέτουμε τους χυμούς που έχει αποβάλει το αρνί, και το θυμάρι και σιγομαγειρεύουμε μέχρι ο ζωμός να συμπυκνωθεί κατά τα ¾ περίπου. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σουρώνουμε τη σάλτσα σε ψιλή σήτα. Κόβουμε το αρνίσιο καρέ σε φέτες και σερβίρουμε με τη σάλτσα του κόκκινου κρασιού. Το σινοδεύουμε με ένα κόκκινο κρασι κατά προτίμηση cava Αυγουστιάτη του Solomos Wines.