Φιλέτο Τσιπούρας με Σάλτσα Λευκού Κρασιού

Αξιώτης Παράσχος
Πρόεδρος H.E.C.F.
Λέσχη Διευθυντών Αρχιμαγείρων Ελλάδος
http://www.executivechefsclub.gr/
E-mail: [email protected]
facebook.: ExecutiveChefsPlatinumClubOfGreece
tel: +30 27210 93844 mob: +30 6948046207

Υλικά
2 τσιπούρες 400 gr.
½ λεμόνι τον χυμό
1 ποτηράκι άσπρο κρασί κατά προτίμηση Verdea Callinico
30 gr. φρέσκο βούτυρο
50 gr. ελαιόλαδο
Αλάτι και Πιπέρι στην γεύση

Σάλτσα Υλικά
20 gr. ελιές μαύρες ολόκληρες χωρίς κουκούτσι
1 πράσο πολύ ψιλοκομμένο
50 gr. ντοματίνια τσέρι
30 gr. ελαιόλαδο
20 gr. φρέσκο βούτυρο
1 ποτηράκι άσπρο κρασί κατά προτίμηση Verdea Callinico
ζωμός από τις τσιπούρες
αλάτι και πιπέρι στην γεύση

Εκτέλεση για:
Τσιπούρες

Φιλετάρουμε, καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τις τσιπούρες, τα κόκαλα και το κεφάλι τα βράζουμε λίγο για να πάρουμε το ζουμί, τις αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά και εξωτερικά και τις τοποθετούμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος φούρνου. Προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο, το χυμό του λεμονιούκαι το κρασί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 30΄ λεπτά περίπου.

Σάλτσα
Σε ένα τηγανάκι σοτάρουμε με το ελαιόλαδο τις ελιές το πράσο και τα ντοματίνια.
Με τον ζωμό των ψαριών που φτιάξαμε προηγουμένως ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σουρώνουμε τον ζωμό για να καθαρίσει και τον ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι, αλάτοπιπερώνουμε προσθέτουμετα τα ντοματίνια, τις ελιές και το κρασί, αφήνουμε να πάρει μια βράση προσθέτουμε το βούτυρο τα σοταρισμένα λαχανικά από το τηγανάκι και αφήνουμε για 3΄ λεπτά.
Περιχύνετε τις τσιπούρες με τη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως. Το σινοδεύουμε με ένα άσπρο κρασί Verdea Callinico.