Ζυμωτό Ζακυνθινό Καρβέλι με προζύμι

Αξιώτης Παράσχος
Πρόεδρος H.E.C.F.
Λέσχη Διευθυντών Αρχιμαγείρων Ελλάδος
http://www.executivechefsclub.gr/
E-mail: [email protected]
facebook.: ExecutiveChefsPlatinumClubOfGreece
tel: +30 27210 93844 mob: +30 6948046207

Υλικά
250 gr. έτοιμο προζύμι
250 gr. αλεύρι σκληρό
100 gr. αλεύρι ολικής άλεσης
600 gr. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 gr. καλαμποκάλευρο
Αλάτι στην γεύση
Σουσάμι προαιρετικά

Εκτέλεση για:
Προζύμι

Βάζουμε σε ένα μπολ 150 gr. αλεύρι σκληρό, προσθέτουμε σιγά-σιγά λίγο ζεστό νερό και θα το δουλέψουμε με τα χέρια μας μέχρι να γίνει ένα ζυμαράκι απαλό. Το κάνουμε μπάλα, το λαδώνουμε εξωτερικά και το αφήνουμε μέσα στο μπολ σκεπασμένο κάπου μέσα στο σπίτι. Την επομένη προσθέτουμε 30-40 gr. αλεύρι, λίγο ζεστό νερό και θα το ξαναπλάσουμε μέχρι να ξαναγίνει ένα ζυμάρι μαλακό, το λαδώνουμε εξωτερικά, το σκεπάζουμε και το ξαναφήνουμε. Τη τρίτη μέρα ακολουθούμε την ίδια διαδικασία. Τη τέταρτη μέρα όταν θα είναι φουσκωμένο, αν δεν είναι κάνουμε πάλι την ίδια διαδικασία και σίγουρα θα φουσκώσει την επομένη.
Μόλις δούμε πως φούσκωσε είναι έτοιμο. Κόβοντάς το με τα δάκτυλα θα δούμε μέσα του πως είναι γεμάτο μικροσκοπικές τρυπίτσες. Είναι οι μύκητες που αναπτύσσονται μέσα του. Αν το αφήσετε δύο μέρες ακόμα θα είναι τέλειο, αν και ηδη είναι μια χαρά για χρήση.

Το ζύμωμα
Σε μια μεγάλη λεκάνη κοσκινίζουμε όλα τα άλευρα.
Κάνουμε μία λακκούβα και προσθέτουμε το προζύμι, αλάτι περίπου 2 κουταλιές της σούπας και 2 φλιτζάνια χλιαρό νερό. Ξεκινάμε να ζυμώνουμε, προσθέτουμε όσο επιπλέον χλιαρό νερό χρειαστεί μέχρι να κάνουμε μία ελαστική μαλακή ζύμη που θα ξεκολλάει από τα χέρια μας.Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 3 κομμάτια.

Το πλάσιμο
Αν θέλουμε να κάνουμε φρατζόλες Πλάθουμε το ζυμάρι σε μακρόστενες φρατζόλες και τις ακουμπάμε απλώνουμε σε πετσέτα λινή ή βαμβακερή την οποία έχουμε στρώσει σε μακρόστενη φόρμα και έχουμε πασπαλίσει με μπόλικο σουσάμι.
Πλάθουμε το ζυμάρι σε στρογγυλά καρβελάκια, σε στρογγυλό μικρό ταψί στρώνουμε πετσέτα λινή ή βαμβακερή, πασπαλίζουμε προαιρετικά με μπόλικο σουσάμι και τοποθετούμε το καρβέλι.
Σκεπάζουμε με τραπεζομάντηλο και από πάνω καλύπτουμε με κουβέρτα για να φουσκώσει η ζύμη.
Αφήνουμε δύο περίπου ώρες να «φουσκώσει» το ζυμάρι.

Το ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°.
Πασπαλίζουμε ένα αντικολλητικό ταψί με λίγο αλεύρι, πιάνουμε με τα δύο χέρια την πετσέτα και με απότομη κίνηση αναποδογυρίζουμε στο ταψί, τοποθετώντας τα καρβέλια ή τις φρατζόλες με το σουσάμι από την πάνω πλευρά.
Χαράζουμε την επιφάνεια απαλά με ένα μαχαιράκι.
Ψήνουμε για 1 ώρα στους 180ο ή αν το θέλουμε πιο τραγανό το αφήνουμε 10΄ ακόμη.