Μαντολάτο

Αξιώτης Παράσχος
Πρόεδρος H.E.C.F.
Λέσχη Διευθυντών Αρχιμαγείρων Ελλάδος
http://www.executivechefsclub.gr/
E-mail: [email protected]
facebook.: ExecutiveChefsPlatinumClubOfGreece
tel: +30 27210 93844 mob: +30 6948046207

Υλικά
450 gr. ζάχαρη κρυσταλική
200 gr. νερό
30 gr. γλυκόζη
260 gr. μέλι
2 ασπράδια από μεγάλα αβγά
400 gr. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και καβουρδισμένα
1 βανίλια
3 σταγόνες χυμό λεμονιού
2 φύλλα για μαντολάτο

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, τη γλυκόζη, και το χυμό λεμονιού ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να γίνει σιρόπι. Σε άλλη κατσαρόλα αφήνουμε το μέλι να φτάσει σε θερμοκρασία 130° C. Σε έναν μεγάλο κάδο του μίξερ, χτυπάμε το ασπράδι μέχρι να ασπρίσει λίγο. Αφού είναι έτοιμο το μέλι, το προσθέτουμε λίγο-λίγο με σταθερή ροή στο ασπράδι ανακατεύοντας με το φτερό πλέον. Όταν το σιρόπι ζάχαρης φτάσει κι αυτό τους 145° C το ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ με το ασπράδι λίγο-λίγο και σταθερά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το φτερό, σε χαμηλή ταχύτητα για ακόμη 15′, προσθέτοντας και τη βανίλια. Αφού σχηματιστεί ένα ενιαίο μείγμα, σταματάμε το χτύπημα, και προσθέτουμε στον κάδο τα αμύγδαλα, και ανακατεύουμε καλά με μία σπάτουλα. Παίρνουμε δύο μακρόστενες φόρμες για κέικ και στρώνουμε στον πάτω, και στα πλαινά 1 φύλλο όστια. Αδειάζουμε στις φόρμες το μείγμα και το στρώνουμε με μία σπάτουλα βρεγμένη με χυμό λεμονιού, για να μην μας κολλάει. Καλήπτουμε με 1 ακόμη φύλλο όστια. Πιέζουμε με μία ίσια επιφάνεια για να στρώσει καλά το μείγμα.
Το αφήνουμε ολόκληρη την νύχτα, να κρυώσει και να σφίξει. Ξεφορμάρουμε και κόβουμε σε κομμάτια.

φωτο: ANEMOS