ΠΑΣΧΑΛΙΝΕΣ ΝΟΣΤΙΜΙΕΣ | Κοκορέτσι – μυστικά για το τέλειο γιορτινό τραπέζι

Από τον Παράσχο Αξιώτη

Υλικά για 6 μερίδες
2 συκωταριές, με τα γλυκάδια τους, από αρνάκι γάλακτος
2 κιλά έντερα από αρνί γάλακτος
4 λεμόνια
2 μπόλιες από αρνί
κόλιαντρο ξερό, τριμμένο
κύμινο, τριμμένο
αλάτι και πιπέρι

ΠΩΣ ΤΟ ΕΤΟΙΜΑΖΟΥΜΕ

Από την προηγούμενη ημέρα:
Καταρχήν, πρέπει να γνωρίζουμε ό,τι το κοκορέτσι χρειάζεται πολύ χρόνο για να ετοιμαστεί.
Δεν είναι τόσο το πλύσιμο των εντέρων και το πέρασμα της συκωταριάς στη σούβλα, όσο το γεγονός ότι χρειάζεται να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη ημέρα για να στραγγίζει το βράδυ πριν το ψήσουμε.

Πρώτα απ’ όλα ετοιμάζουμε τα μπαχαρικά:
Σε ένα μπολ, αναμειγνύουμε μπόλικο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ξερό κόλιανδρο και λίγο σκόνη κύμινο, ίσα για τη μυρωδιά.
Πλένουμε καλά τις συκωταριές και τα γλυκάδια και τα κόβουμε σε χοντροκομμένα κομμάτια (περίπου των 5 εκ.).

Το κοκορέτσι: Το μυστικό για πετυχημένο κοκορέτσι είναι να βάζουμε περισσότερα μαλακά κομμάτια (από πνευμόνι, καρδιά, νεφρά, γλυκάδια) από συκώτια, τα οποία πικρίζουν όταν ψηθούν. Βάζουμε όλα τα κομμάτια σε μια λεκάνη, προσθέτουμε το μείγμα μπαχαρικών, ανακατεύουμε καλά και τη βάζουμε στο ψυγείο.
Μουσκεύουμε τις μπόλιες σε μια κατσαρόλα με χλιαρό νερό, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά και να καθαρίσουν από ακαθαρσίες και τυχόν τρίχες. Τις αφήνουμε να στραγγίξουν σε καθαρές πετσέτες.
Οι αντεριές (τα έντερα) είναι το δύσκολο κομμάτι, γιατί θέλουν εξονυχιστικό πλύσιμο στο εσωτερικό τους: Τις βάζουμε κάτω από την βρύση ώστε να πέφτει νερό απευθείας μέσα τους και στη συνέχεια τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε σε ένα μεγάλο μπολ με μπόλικα κομμένα λεμόνια.
Μόλις είμαστε έτοιμοι, περνάμε στη σούβλα τα γλυκάδια και τα συκώτια, εναλλάξ και αρκετά σφικτά. Από πάνω τυλίγουμε τις μπόλιες ώστε να κρατάει τα κομμάτια στη θέση τους και, όπου χρειάζεται, βάζουμε οδοντογλυφίδες για να σταθεροποιήσουμε.
Έπειτα, δένουμε τη μία αντεριά στο άκρο της σούβλας και την πλέκουμε σταυρώνοντας κατά μήκος του κοκορετσιού μέχρι να δούμε ότι δημιουργείται ένα παχύ αλλά σταθερό στρώμα. Στη συνέχεια, πλέκουμε οριζόντια και δένουμε στο άλλο άκρο.
Αφήνουμε το κοκορέτσι με τη σούβλα όρθια, μέσα σε ένα ταψάκι, για όλο το βράδυ, ώστε να στραγγίξει όλα τα νερά.

Το ψήσιμο: Την επόμενη ημέρα, ανάβουμε φωτιά και ετοιμάζουμε γερή θράκα από μπόλικα κάρβουνα.
Στερεώνουμε το κοκορέτσι στη σούβλα και ξεκινάμε το ψήσιμο αρχικά από ψηλά (περίπου 25 εκατοστά ή και περισσότερο) και με αργή περιστροφή. Όταν αρχίσουν να εμφανίζονται αφροί στην επιφάνεια του κοκορετσιού, σημαίνει ότι μαγειρεύεται στο εσωτερικό. Οταν ροδίσει και το εξωτερικό του, κατεβάζουμε το κοκορέτσι μας πιο χαμηλά και συνεχίζουμε το γύρισμα πιο γρήγορα.

Πώς καταλαβαίνουμε ότι το κοκορέτσι είναι έτοιμο;
Απλά, το τρυπάμε που και που με ένα πιρούνι. Οσο βγαίνει διάφανο ή ροζέ χρώματος ζουμί, τότε χρειάζεται επιπλέον ψήσιμο και ξαναδοκιμάζουμε μετά από 8 – 10 λεπτά. Όταν πάψει να βγάζει ζουμί, το κοκορέτσι είναι έτοιμο για κόψιμο και σερβίρισμα!