ΠΑΣΧΑΛΙΝΕΣ ΝΟΣΤΙΜΙΕΣ | Μαγειρίτσα – μυστικά για το τέλειο γιορτινό τραπέζι

Από τον Παράσχο Αξιώτη

Μαγειρίτσα
ΥΛΙΚΑ για 4 – 6 μερίδες

1 ολόκληρη συκωταριά αρνίσια φρέσκια
1 αντεριά, καλά καθαρισμένη
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
10 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες
1 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2 μεγάλα μαρούλια, ψιλοκομμένα, ψιλοκομ
μάραθο ψιλοκομμένο ή Άνηθο
1 φλυτζ. τσαγιού κρασί
1 φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
χυμός από 2 λεμόνια

Για το αυγολέμονο
3 αυγά
χυμός από 2 λεμόνια

ΠΩΣ ΤΗΝ ΕΤΟΙΜΑΖΟΥΜΕ
Μαγειρίτσα

Πλένουμε τα έντερα με άφθονο νερό και πολλές φορές, μέσα – έξω.
Στη συνέχεια, διπλώνοντας την άκρη από κάθε αντεράκι, τη σπρώχνουμε προς τα μέσα με ένα λεπτό ξύλο, έτσι που να γυρίσει όλο το έντερο το μέσα – έξω.
Αφού κάνουμε το ίδιο με όλα τα έντερα, τα βάζουμε σε μια λεκάνη και τα ξαναπλένουμε, πολλές φορές, με κρύο νερό.
Όταν είναι έτοιμα, τα βάζουμε σε ένα μπολ με νερό που μόλις να τα καλύπτει, καθώς και το χυμό 2 λεμονιών και τα βάζουμε στο ψυγείο για 2 περίπου ώρες, μέχρι να ασπρίσουν.
Στο μεταξύ, πλένουμε πάρα πολύ καλά τη συκωταριά.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε τη συκωταριά, τα έντερα και νερό που να τα σκεπάζει και τα ζεματίζουμε για 10 λεπτά, φροντίζοντας να τα ξαφρίσουμε καλά.
Στη συνέχεια, τα βγάζουμε, τα πλένουμε με άφθονο κρύο νερό και ψιλοκόβουμε τη συκωταριά.
Έπειτα, ψιλοκόβουμε και τα αντεράκια, τα βάζουμε μαζί με τα συκωτάκια και ανακατεύουμε. Τα σουρώνουμε, τα αδειάζουμε σε μια λεκάνη και τα αφήνουμε κατά μέρος να στραγγίξουν καλά.
Ξεπλένουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε, σε μέτρια φωτιά, τα ξερά κρεμμύδια, μαζί με τα αντεράκια και τη συκωταριά, τουλάχιστον για 5 λεπτά, ανακατεύοντας και έπειτα σβήνουμε με το κρασί.
Όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε ζεστό νερό που να τα σκεπάζει, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 30 – 40 λεπτά περίπου.
Όταν μαλακώσει η συκωταριά, ρίχνουμε τα λαχανικά μέσα στη κατσαρόλα, πιέζοντάς τα για να χωρέσουν, κι όταν «μαραθούν» λίγο (μειωθεί ο όγκος τους), τα ανακατεύουμε και μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν με λίγο ζουμάκι.

Αυγολέμονο
Όταν το φαγητό μας γίνει, μειώνουμε τη φωτιά στη χαμηλότερη θερμοκρασία, βγάζουμε 1/2 κούπα ζουμί από την κατσαρόλα, κι ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια, τα οποία χτυπάμε σε σφικτή μαρέγκα. Ρίχνουμε τους κρόκους έναν – έναν, συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε αργά το χυμό λεμονιού και τέλος, σιγά – σιγά, το ζουμί από τη κατσαρόλα μας, χτυπώντας ασταμάτητα.
Αδειάζουμε με το αυγολέμονο στο φαγητό, σβήνουμε τελείως τη φωτιά, και ανακατεύουμε ελαφρά.
Αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στο κλειστό μάτι της κουζίνας για 5 λεπτά (χωρίς να τη σκεπάσουμε γιατί θα κόψει το αυγολέμονο) και σερβίρουμε.