Μ. ΠΕΜΠΤΗ ΣΤΗ ΖΑΚΥΝΘΟ | Πήραν «φωτιά» οι παδέλες με τις αγκινάρες και τα κουκιά

Με ξεχωριστό τρόπο γιορτάζεται το Μεγαλοβδόμαδο στη Ζάκυνθο, με έθιμα παλιά που κρατούν ως τις μέρες μας. Εκτός από τα ήθη και τα έθιμα υπάρχει και η γαστρονομία. Αυτό το διάστημα ωριμάζουν στο νησί οι πρώτες αγκινάρες, οι ήμερες αλλά και οι άγριες, με τη λιγοστή ψίχα στα φύλλα και τη μικρή καρδιά αλλά την ασύγκριτα ανώτερη γεύση. Ετσι, οι αγκινάρες ήταν απαραίτητες στο νηστίσιμο μεγαλοβδομαδιάτικο τραπέζι. Τη Μ. Πέμπτη τις ετοίμαζαν “παραγιομιστές”με ρύζι και μυρωδικά, ένα φαγητό λιτό αλλά με ιδιαίτερη νοστιμιά ή τις έφτιαχναν λαδερές με χλωρά κουκιά που επίσης είναι στην εποχή τους. Εκτός από τα κουκιά, τις ημέρες αυτές τις μαγείρευαν ακόμα με μπίζι, αρακά δηλαδή, λαδερό ή με ντομάτα, με άνηθο ή μάραθο που αφθονεί το διάστημα αυτό.

Υλικά:
8 φρέσκες αγκινάρες καθαρισμένες
250 gr. φρέσκα κουκιά
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 καρότα σε φέτες
250 gr. αρακά
1 πράσο σε ροδέλες
4 κλωνάρια φρέσκο άνηθο
2 λεμόνια
50 gr. ελαιόλαδο
1 κ.σ αλεύρι
1 λίτρο νερό
Αλάτι – πιπέρι στην γεύση

Παρασκευή:
Ετοιμάζουμε τα λαχανικά: Σε κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια να τσιγαριστούν.
Προσθέτετε τις ροδέλες από το καρότο και το πράσο και μόλις αρχίσουν να μαραίνονται προσθέτουμε τα καθαρισμένα κουκιά τον αρακά και τις αγκινάρες. Προσθέτετε το νερό και σκεπάζουμε να σιγοβράσει στο σύνολο για 25΄ ανάλογα με το πόσο τρυφερές είναι οι αγκινάρες, βράζουμε μέχρι να δούμε ότι οι αγκινάρες είναι σχεδόν έτοιμες.
Βγάζουμε λίγο ζουμί από την κατσαρόλα μας σε ένα μπολ και διαλύουμε το αλεύρι μέχρι να ομογενοποιηθεί και το ξαναρίχνουμε στη κατσαρόλα, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τον άνηθο το αλάτι το πιπέρι και ζουμί από ένα λεμόνι.
Αφήνουμε να βράσουν για άλλα 5΄ ώστε να δέσει η σάλτσα.

Πως Καθαρίζουμε Φρέσκιες Αγκινάρες:
Ξεκινάμε προσεκτικά, καλύτερα φορώντας γάντια, γιατί τα φύλλα τρυπάνε και βάφουν τα χέρια, αφαιρούμε περιμετρικά, τα εξωτερικά φύλλα της αγκινάρας. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, γύρω – γύρω, μέχρι να φτάσουμε στα μαλακά φύλλα.
Όταν φτάσουμε στο ανοιχτόχρωμο μέρος της αγκινάρας, σταματάμε το ξεφλούδισμα.
Αφαιρούμε το σκληρό μέρος του κοτσανιού.
Κόβουμε την αγκινάρα στη μέση και κρατάμε το κομμάτι προς το κοτσάνι.
Μία – μία αγκινάρα που καθαρίζουμε και ώσπου να τις καθαρίσουμε όλες και να τις μαγειρέψουμε, τις βάζουμε σε μπολ με νερό και χυμό ενός λεμονιού, για να μην μαυρίσουν.
Μπορούμε να τις μαγειρέψουμε και να τις φάμε, σαν κυρίως φαγητό, ή σαν συνοδευτικό, στην κατσαρόλα, ή στο φούρνο, με τα φύλλα τους, αλλά και χωρίς αυτά.
Αυτό που πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε αγκινάρες, είναι να μην είναι πολύ μεγάλες, ώστε να είναι τρυφερές.
Όταν οι αγκινάρες είναι τρυφερές (έχουν κοπεί από το φυτό στην ώρα τους), είναι σφιχτές, αλλά όχι ξερές, τα εσωτερικά τους φύλλα είναι πολύ μαλακά (οι άκρες τους τρώγονται και ωμές) και εσωτερικά δεν έχουν χνούδι.
Όσο περισσότερο χνούδι έχει η αγκινάρα στο κέντρο της, τόσο σκληρότερη είναι, σε αυτήν την περίπτωση, αφαιρούμε όλα τα φύλλα, ξύνουμε και καθαρίζουμε το χνούδι και κρατάμε μόνο τη βάση.

Αξιώτης Παράσχος
Πρόεδρος H.E.C.F.
Λέσχη Διευθυντών Αρχιμαγείρων Ελλάδος
http://www.executivechefsclub.gr/
E-mail: [email protected]
facebook.: ExecutiveChefsPlatinumClubOfGreece
tel: +30 27210 93844 mob: +30 6948046207