Γιάννης Μάργαρης

Γεννήθηκε στη Ζάκυνθο πριν από 34 χρόνια. Η σχέση του με τη μαγειρική; Καμιά. Μόνο ό,τι έβλεπε να μαγειρεύεται στην κατσαρόλα του σπιτιού. Βαριά ζακυνθινά φαγητά. Εξάλλου η μητέρα του είναι χρόνια μαγείρισσα σε ζακυνθινό οινομαγειρείο.
Ο Γιάννης Μάργαρης, πριν περάσει την πόρτα του master chef, είχε περάσει από άλλες δουλειές, προσωρινές όπως λέμε. Δεν το είχε από μικρός σαν στόχο ζωής. Ίσως κάπου στο πίσω μέρος του μυαλού του . «Οσο ήμουν στο νησί» μας λέει, «έκανα διάφορες δουλειές. Και το μπάρμαν και σε πρακτορείο τύπου δούλεψα. Αλλά κάποια στιγμή γύρω στα 24 είπα… κάτι πρέπει να κάνω, να φύγω από εδώ. Και έτσι μπήκε η σχολή μαγειρικής στη Θεσσαλονίκη στη ζωή μου».
« Η συμμετοχή μου στο ελληνικό master-chef, έγινε μετά από παρότρυνση της αδελφής μου, που μου είπε ότι δέχονται αιτήσεις. Τότε ήμουν στη σχολή στη Θεσσαλονίκη. Το έκανα χωρίς να περιμένω ότι θα με δεχτούν. Στην οντισιόν μάλιστα όταν μου ζήτησαν να ετοιμάσω κάτι, θυμάμαι έφτιαξα, καπνιστό σολομό με κρέμα άνιθου και πέστο άνιθου. Έχω μια αδυναμία στα ψάρια.»
«Ήταν μεγάλο μάθημα η εκπομπή αυτή, η οποία ήταν καθόλα ρεαλιστική ως προς την ετοιμασία του φαγητού». Γνωρίστηκα με τα υπόλοιπα παιδιά και ακόμα και σήμερα κάνουμε πολύ παρέα και πιο πολύ με τον Μιχάλη Καλαβρυνό και τον Ακη Πετρετζίκη, ο οποίος με παροτρύνει συνέχεια να κάνουμε μαζί κάποια δουλειά».
Ο Γιάννης στα χρόνια αυτά της πορείας του έχει κάνει αξιόλογες συνεργασίες. Μια από αυτές είναι με το διάσημο Ελληνα Σεφ, Λευτέρη Λαζάρου που για 4 χρόνια υπήρξε στενός συνεργάτης του. Τώρα βρίσκεται στο Elounda Beach στην Κρήτη.

Είναι η μαγειρική μόδα τελικά;
Ναι, η μαγειρική στην τηλεόραση είναι μόδα και θα περάσει. Όμως για μένα πια, η μαγειρική είναι κουλτούρα, είναι τέχνη που συνέχεια εξελίσσεται.

Ποιο είναι το πιο δύσκολο πράγμα που σου έχουν ζητήσει;
Δεν υπάρχει κάποιο δύσκολο φαγητό.

Όταν βρίσκεσαι με παρέα σε ρωτούν για τη μαγειρική ή σου ζητούν συμβουλές;
Ναι σχεδόν πάντα αυτό γίνεται. Πάντα με ευχαριστεί να μιλάω για τη μαγειρική, αλλά όταν κάποιο ξεπερνούν τα όρια γίνεται λίγο κουραστικό. Παλιότερα όταν με ρωτούσαν τι επάγγελμα έκανα, τους έλεγα απλά ότι είμαι ιδιωτικός υπάλληλος.

Η απόκτηση δικού σου εστιατορίου είναι στα μελλοντικά σου σχέδια;
Πολύ μελλοντικά ίσως. Γιατί ένα εστιατόριο είναι μεγάλη δέσμευση.

Αγαπημένη κουζίνα;
Η μεσογειακή αδιαμφισβήτητα.

Ποια η γνώμη σου για τη μοριακή κουζίνα;
Στην ουσία παίζεις με την υφή και την παρουσία των ήδη γνωστών φαγητών ή γεύσεων, δηλαδή παρουσιάζονται με άλλο τρόπο. Όμως και αυτός ο τρόπος έχει αρχίσει να ξεφεύγει στη Ευρώπη και πάμε πια σε πιο μίνιμαλ μαγειρικές. Μαγειρεύουν δηλ πια πιο λιτά. Υπάρχει εξέλιξη και στην κουζίνα. Όπως η μέθοδος sous-vide, που δεν ανακαλύφθηκε πρόσφατα. Στην ουσία εφευρέθηκε την δεκαετία του ’70 στη Γαλλία, στην προσπάθεια εύρεσης του ιδανικού τρόπου για το μαγείρεμα του φουαγκρά. Στις μέρες μας έχει γίνει πολύ της μόδας από πολλούς σεφ. Στη μαζική εστίαση και στη βιομηχανία τροφίμων είναι κάτι πολύ συνηθισμένο και χρήσιμο. Κατά τη διαδικασία αυτή, το τρόφιμο κλείνεται σε σακουλάκι (ειδικό για μαγειρική) από το οποίο αφαιρείται ο αέρας με ειδικό μηχάνημα και στη συνέχεια τοποθετείται μέσα σε νερό, το οποίο βρίσκεται ακριβώς στη θερμοκρασία που θέλουμε και έχουμε ορίσει, και παραμένει σε αυτή έως το τέλος της μαγειρικής, χωρίς σκαμπανεβάσματα. Το μηχάνημα αυτό ονομάζεται θερμικός κυκλοφορητής -immersion circulator.Η μέθοδος αυτή μας βοηθά στην ουσία να μαγειρέψουμε σε θερμοκρασίες χαμηλότερες του σημείου βρασμού του νερού.
Με άλλα λόγια μαγειρεύουμε σε χαμηλές θερμοκρασίες για πολλή ώρα, διατηρώντας τα θρεπτικά συστατικά αναλλοίωτα αλλά έτσι επιτυγχάνουμε να κάνουμε πιο τρυφερούς τους ιστούς των τροφών και με τον παρατεταμένο χρόνο στη συγκεκριμένη θερμοκρασία καταστρέφεται μεγάλο μέρος των βακτηρίων που υπάρχουν στις τροφές.

Σεφ. Εύκολη ή δύσκολη δουλειά;
Η δουλειά του Σεφ είναι πολύ δύσκολη. Δεν υπάρχουν Χριστούγεννα, γιορτές. Δεν μπορείς να φτιάξεις οικογένεια. Πάει γενικά πίσω η προσωπική σου ζωή. Είναι και επικίνδυνη. Πρέπει να είσαι απόλυτα συγκεντρωμένος σ’ αυτό που κάνεις καθώς ένας λάθος χειρισμός μπορεί να κοστίσει ακριβά.
Ο Σεφ πρέπει να έχει όλο το πακέτο. Πέρα από τις γνώσεις και την εμπειρία, να είναι επικοινωνιακός, και να μπορεί να διοικεί. Να μπορεί να παίρνει το μάξιμουμ από αυτούς που έχει γύρω του. Το σημαντικότερο όμως είναι να έχει ξεκινήσει από χαμηλά, από τη λάντζα. Πρέπει να ξέρει ο ίδιος πόσος χρόνος χρειάζεται κάθε εργασία στην κουζίνα

Προσωπική ζωή;
Στην προσωπική μου ζωή, είναι σαν να κάνω πρωταθλητισμό. Δεν βγαίνω, δεν κάνω καταχρήσεις, προσέχω γενικώς να μην πάθω τπτ. Πρέπει συνέχεια να είμαι focus σ’ αυτό που κάνω.

Βλέπουμε στα τηλεοπτικά προγράμματα πολλές εκπομπές μαγειρικής. Σου έχει γίνει πρόταση για τηλεοπτική εκπομπή;
Εχω δεχτεί και δέχομαι συνεχώς προτάσεις για δική μου εκπομπή. Αλλά ήθελαν χωρίς χρήματα. Κατά καιρούς όμως παρουσιάζομαι σε εκπομπές μαγειρικής. Μάλιστα στην εκπομπή της Ελένης Ψυχούλη στον ΣΚΑΙ έφτιαξα ένα δικό μας ζακυνθινό γλύκισμα τη φυτούρα, βάζοντας όμως και τη δική του πινελιά προσθέτοντας αρμπαρόριζα και ροδόνερο.

Θα ήθελες να εκδώσεις κάποιο βιβλίο μαγειρικής;
Όχι άμεσα. θέλω να είμαι σίγουρος για αυτό που θα κάνω.

Λογω της δουλειάς σου ταξιδεύεις συχνά και σε πολλά μέρη στην Ελλάδα. Στη Ζάκυνθο έρχεσαι όποτε βρίσκεις χρόνο. Τι σε στεναχωρεί περισσότερο βλέποντας το νησί που γεννήθηκες;
Λυπάμαι και στεναχωριέμαι για τη Ζάκυνθο γιατί βλέπω ένα νησί εγκαταλειμμένο. Αντικρίζω ακόμα , λακκούβες και κακοτεχνίες. Τα πράγματα έχουν μείνει όπως ακριβώς τα άφησα. Δεν έχει γίνει τίποτα.

Οι ζακυνθινοί τι είδος φαγητό προτιμούν με άλλα λόγια τι κουζίνα τους ταιριάζει;
Οι ζακυνθινοί είναι πιο πολύ του ψητού, σχεδόν καθόλου του ψαριού, μιας και τα ψάρια πωλούνται σχετικά ακριβά στο νησί. Του αρέσουν τα μαγαζιά της παρέας στα οποία αισθάνονται πιο άνετα.

Η γνώμη σου για τη ζακυνθινή κουζίνα!
Σίγουρα έχουμε πολλές επιρροές από την Ιταλική κουζίνα. Για παράδειγμα η μανέστρα που λέμε η σούπα μας δλδ είναι παραποίηση της ιταλικής μινεστρόνε, η φυτούρα μας από την ιταλική πολέντα κλπ.
Τα φαγητά μας πάντως έχουν χαρακτήρα, έχουν έντονη γεύση. Είμαστε τυχεροί που έχουμε και το δικό μας λαδοτύρι το «ντόπιο» το οποίο όταν το χρησιμοποιούμε στα φαγητά μα, απογειώνει τη γεύση τους.
Αλλά για μένα ένα από τα ωραιότερα φαγητά είναι το αυγολέμονο. Όταν αρχίζει να χειμωνιάζει αναπολώ το αυγολέμονο της μάνας μου, όπως το τρώμε στη Ζάκυνθο. Πηχτό. Για μένα είναι το δικό μας «ρυζότο» όπως στη Κρήτη έχουν το γαμοπίλαφο έτσι και εμείς έχουμε ένα εκλεπτυσμένο χειμωνιάτικο φαγητό το «αυγολέμονο».

Σπίτι μαγειρεύεις;
Όχι συχνά γιατί όταν δεν δουλεύω, πηγαίνω και στα μαγαζιά συναδέλφων μου για να τους δω και να τους τιμήσω κιόλας.
Αμείβονται καλά οι Σεφ;
Οι καλοί σεφ αμείβονται ακόμα καλά. Όχι βέβαια όπως παλιά αλλά και πάλι μόνο οι καλοί.
Αγαπημένη ταινία μαγειρικής που είδες;
Είδα πρόσφατα και μου άρεσε η Aμερικανική κομεντί, «Chef» σερ σκηνοθεσία Τζον Φαβρό με τους: Τζον Φαβρό, Τζον Λεγκουιζάμο, Σκάρλετ Γιόχανσον, Σοφία Βεργκάρα
Θεωρώ ότι ήταν αρκετά ρεαλιστική.

Εχουμε καλές σχολές μαγειρικής στην Ελλάδα;
Οι Σχολές μαγειρικής θεωρώ ότι είναι όλες το ίδιο. Το επίπεδό τους είναι αρκετά χαμηλό. Η πείρα και η δουλειά είναι οι καλύτεροι δάσκαλοι.

Αν δεν ήσουν σεφ τι θα ήθελες να είσαι;
Δεν ξέρω αλλά σίγουρα θα έκανα μια δημιουργική δουλειά. Αυτή η δουλειά έχει πολύ άγχος, τρέξιμο και στρες. Δεν μπορείς να την κάνεις για μεγάλο διάστημα. Θα δω μέχρι πότε θα μπορέσω να κρατηθώ.

Τουρισμός και φαγητό στη Ζάκυνθο. Μεγάλο κεφάλαιο. Το γνώμη έχεις;
Πιστεύω πως οι ξενοδόχοι στη Ζάκυνθο έχουν λάθος νοοτροπία. Επενδύουν με λάθος τρόπο. Ακόμα και τα all inclusive δεν συμφέρουν για μικρές μονάδες. Αυτά πρέπει να γίνονται μόνο για ξενοδοχεία με πολλές κλίνες.
Για παράδειγμα στην Κρήτη που εργάζομαι, και είναι ένας δυνατός τουριστικός προορισμός χρόνια τώρα, έχουν καταλάβει ότι αυτή η παροχή δεν εξυπηρετεί πλέον και προσπαθούν να το αποβάλουν. Αυτό βέβαια δεν γίνεται από τη μια στιγμή στην άλλη. Γίνεται σταδιακά μετατρέποντας τη διαμονή από all inclusive σε half-board (διαμονή με ημιδιατροφή).

Σχέδια μελλοντικά
Μου αρέσει κατ’ αρχήν να ταξιδεύω και να δοκιμάζω καινούργια πράγματα. Σκέφτομαι να ανοίξω και τους ορίζοντές μου εκτός Ελλάδας, αν καταφέρω. Τον χειμώνα όταν δεν εργάζομαι ασχολούμαι με το consolation, σε νέα μαγαζιά ( που έχουν πάντα σχέση με το αντικείμενό μου) συμβουλεύοντάς τα για το στήσιμο της κουζίνας, το μενού, την εκπαίδευση του προσωπικού και όπου αλλού μπορώ να βοηθήσω ώστε να υπάρχει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.



Τελευταία άρθρα