Το «τραβάτζο»


Σκηνή από την ταβέρνα του Σπύρου Μπάστα στη συνοικία της Φανερωμένης

του Γιάννη Δεμέτη
Τραβάτζο: μετάγγισις, κάνω τραβάτζο, παραδίδω οίνον ή έλαιον εις αγοραστήν, κατά μεγάλας δόσεις.
Τραβατζάρω: βενετσιάνικα, μεταγγίζω οίνον ή έλαιον εξ’ ενός εις άλλο αγγείον.
(Λεξικό Ιστορικό και Λαογραφικό Ζακύνθου, Λεωνίδα Χ. Ζώη, τόμος Β΄ σελ. 488).
Στα παλαιότερα χρόνια και, προκειμένου να μεταφερθεί κρασί από τους χώρους αποθήκευσής του στα χωριά, στις ταβέρνες της Χώρας, χρειαζόταν ο κατάλληλος εξοπλισμός αλλά και η σχετική εξειδίκευση. Αυτό που θα εξιστορήσω παρακάτω αφορά, βέβαια, το έτοιμο για κατανάλωση, για πιόμα κρασί και όχι το μούστο.
Όσοι ταβερνιάρηδες βάζανε στα βαρέλια τους απ’ αρχής, μούστο, (αυτοί ήταν βέβαια η εξαίρεση), δεν χρειαζόντουσαν τη διαδικασία του «τραβάτζου» και περίμεναν να καθαρίσει, για να το πουλήσουν, σε μικρές ποσότητες, με το καρτούτσο, το μισοκάρτουτσο, το καρτεζίνι. Τραβατζάριζαν το κρασί από ένα βαρέλι σε άλλο, μόνο όταν ήθελαν να το απομακρύνουν από τα κατακάθια της λάσπης.
Οι πολλοί αγόραζαν έτοιμο κρασί, από τους χωρικούς, και αυτοί ήταν εκείνοι που εφάρμοζαν τη διαδικασία του «τραβάτζου», προκειμένου να μεταφέρουν ολόκληρο το περιεχόμενο του κρασιού ενός βαρελιού.
Σημειώνω ότι πληροφορίες για αυτό το σημείωμα, μου έδωσε ο φίλος Βασίλης Μπάστας, γιος του Σπύρου Μπάστα, παλιού ταβερνιάρη της περιοχής της Φανερωμένης και εγγονός του Παύλου Βορίση.
Ο Παύλος Βορίσης διέθετε εξειδικευμένη γνώση στη διαδικασία μεταφοράς κρασιού και, σε συνεργασία με τον Γιάννη Σαρακίνη – Πελέκη, αναλάμβαναν αυτή τη δουλειά.
Ο Σαρακίνης ήταν καραγωγέας και διέθετε το άλογο, το κάρο και τα βαρέλια, που χρησιμοποιούσαν για τη μεταφορά. Τα βαρέλια τα διατηρούσε καθαρά και σε άριστη κατάσταση και τούτο για να εξασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού όταν το μετέφεραν.
Ο Βορίσης, εκτός της τεχνογνωσίας, διέθετε και το γαλόνι (ειδικό σκεύος μέτρησης του κρασιού, που είχε καθιερωθεί από την 1η Φεβρουαρίου 1829, επί Αγγλικής Προστασίας στα νησιά του Ιονίου, και είχε ακόμα διατηρηθεί μέχρι και το σεισμό του ‘53).
Όταν ένας οινοπαραγωγός χωρικός αποφάσιζε να πουλήσει κρασί, έμπαινε στη Χώρα και έφερνε δείγμα, μέσα σε μια γυάλινη μπότσα. Πήγαινε στον αβεντόρο του ταβερνιάρη και του το έδειχνε. Αφού κάνανε τις απαραίτητες διαπραγματεύσεις και συμφωνίες, του άφηνε το δείγμα, το οποίο παρέμενε για κάμποσο χρόνο, σε μια σκαντζία στην ταβέρνα, και ο ταβερνιάρης παρακολουθούσε μήπως αλλάξει το χρώμα του κρασιού, μήπως μουντήνει -θολώσει και αλλοιωθεί.
Οι τακτικοί θαμώνες της ταβέρνας, παρακολουθούσαν και εκείνοι, έχοντας αδημονία, προκειμένου να το δοκιμάσουν.
Αφού περνούσε ο απαραίτητος καιρός που χρειαζόταν, ο ταβερνιάρης έβαζε μια μικρή ποσότητα κρασιού, μία θάμπα, όσο δηλαδή το πάχος ενός δάκτυλου, σ’ ένα κρασοπότηρο και εκείνοι, αφού το φέρνανε κοντά στη μύτη τους, το μυρίζανε, στη συνέχεια, το φέρνανε στα χείλη τους και το δοκίμαζαν και, ακολούθως, βάζανε από λίγο στο στόμα τους και το μπουρμπουλάρανε, προκειμένου να το αξιολογήσουν.
Εάν το εγκρίνανε, (βλέπετε αυτοί ήταν εκείνοι, που τελικά θα το κατανάλωναν), ο ταβερνιάρης ειδοποιούσε τον Βορίση και εκείνος τον Σαρακίνη να ετοιμαστεί για το «τραβάτζο». Ειδοποιούσε και τον οινοπαραγωγό να είναι ατέντος.
Ο Σαρακίνης έζεχνε, λοιπόν, το άλογο στο κάρο του, φόρτωνε τα δύο βαρέλια για τη μεταφορά, έπαιρνε τον Βορίση με το γαλόνι του και, προτού ακόμα ξημερώσει, ξεκίναγαν για το χωριό. Από τα χωριά που συνήθως ψώνιζε κρασί ο Σπύρος Μπάστας, ήταν το Μαχαιράδο, το Λαγωπόδο, το Ρωμήρι, ο Παντοκράτορας. Τα χωριά αυτά φημίζονται για τα κρασιά τους. Όταν φθάνανε στην αποθήκη του παραγωγού άρχιζε η διαδικασία του «τραβάτζου». Το κρασί έπρεπε να μετρηθεί με το γαλόνι. Το γαλόνι, η μονάδα μέτρησης, ήταν ένα δοχείο, κατασκευασμένο από λευκοσίδηρο, που το έφτιαχναν οι Εβραίοι. Είχε σχήμα αχλαδιού, με πλατύ στόμιο, πεπλατυσμένο στη μέση και ανάλογα πλατιά βάση, ενώ στο πλάι, λίγο πιο κάτω από το στόμιο, είχε ένα τριγωνικό άνοιγμα, όπου αποτελούσε το μέτρο μέτρησης, το σημείο, δηλαδή, που έπρεπε να φτάνει όταν το γέμιζαν, το κρασί. Το κάθε γαλόνι ισούται με 16 καρτούτσα. Τα 4 γαλόνια ήταν ίσα με 1 μέτρο. Τα 4 μέτρα ίσα με μια βαρέλα, περίπου 256 καρτούτσα. Τα βαρέλια για την μεταφορά ήτανε χωρητικότητας δύο βαρελών το καθένα. Ο Βορίσης, τραβώντας το κρασί από το βαρέλι του χωρικού, γέμιζε το γαλόνι και, χέρι με χέρι, το άδειαζαν στα βαρέλια στο κάρο, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο χωνί, κατασκευασμένο από ίδιο υλικό με το γαλόνι. Ο παραγωγός παρακολουθούσε, το γαλόνι να τοποθετείται σε οριζόντια θέση, γιατί εάν έγερνε προς τα πίσω, ήτανε σε βάρος του. Με ένα κιπισίρι, μια κιμωλία, σημείωνε πάνω στα φούντια του βαρελιού τα γαλόνια, που τραβούσαν. Αναγγέλλοντας, με δυνατή φωνή, κάθε φορά, το μέτρημα. Η πληρωμή γινόταν ανάλογα με τα γαλόνια. Αφού τελείωνε η διαδικασία του «τραβάτζου» και γέμιζαν τα βαρέλια, επέστρεφαν στη Χώρα.
Την επομένη ημέρα, με δεδομένο ότι είχαν αδειάσει το κρασοβάρελο από όλο το περιεχόμενό του, Βορίσης και Σαρακίνης, επέστρεφαν στο χωριό και έπαιρναν τη λάσπη, που υπήρχε σαν κατακάθι στο βαρέλι. Τη λάσπη την μετέφεραν μέσα σε μια μαστέλα, στη Χώρα και την έβαζαν μέσα στην Ορνέλα, ένα σε σχήμα κώνου βαρέλι, που ήταν ανοικτό από πάνω και από κάτω. Στο κάτω μέρος της ορνέλας, τοποθετούσαν μια χοντρή λινάτσα και, αφού έβαζαν μέσα τη λάσπη του κρασιού, την κρέμαγαν από ένα τράβο, ενώ από κάτω έβαζαν ένα ανοικτό επίσης μαστέλο, στο οποίο σούρωνε και έπεφτε το κρασί, που είχε παραμείνει στη λάσπη. Το κρασί που σούρωνε, το κατανάλωναν.
Ο Λεωνίδας Ζώης, γράφει σχετικά στο «Λεξικό», τόμος Β΄, σελίδα 351, στο λήμμα «Ορνέλα: κάδη κωνοειδής εις ην τίθεται τρίχινος σάκκος όπου ρίπτουν την εις το βάθος του βυτίου εναπομένουσαν, μετά την μετάγγισιν του οίνου, λάσπην δια να κατασταλάξη εξ αυτής ο ενυπάρχων οίνος».
Τη λάσπη, στη συνέχεια, την πλάθανε σε μπάλες, στο μέγεθος που χωρούσε στις δύο φούχτες τους, και τις άφηναν στον ήλιο για να ξεραθούν. Τις μπάλες της ξεραμένης λάσπης, τις πουλούσαν σε κάποιον, που τις έστελνε στα βαφεία των Αθηνών και τις χρησιμοποιούσαν για να βάψουν τα υφάσματα. Εκείνη την εποχή, θεωρείτο η καλύτερη βαφή για αυτή τη δουλειά.
Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Τίποτα δεν πετιόταν. Όσο και να μας φαίνεται παράξενο σήμερα, τα πάντα είχαν την αξία τους.